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Raúl Cruz, Bodegas Rodríguez Chiachio: «Todavía no hay una apuesta por buscar vinagres de calidad»

By 20 junio, 2019 junio 27th, 2019 No Comments

Fuente: ABC de Sevilla

Con su marca «Puro y Duro», Bodegas Rodríguez Chiachio logró en el concurso internacional de vinagres y vinos Vinavin del pasado mayo alzarse con el mejor producto en una cata a ciegas entre 82 muestras. Un espaldarazo a los vinagres locales que siguen siendo unos desconocidos en su tierra.
—En los restaurantes se busca siempre tener el mejor jamón, aceite, vino… ¿también el mejor vinagre?
—No. El vinagre es un producto que todavía no ha calado en la sociedad. Y todavía no se buscan calidades, ni denominaciones de origen, ni vejez. La verdad es que es un gran desconocido.
—¿Podemos decir que es el patito feo de la hostelería?
—Sí. Su situación es penosa. Tuvieron el acierto de retirar los envases rellenables de aceite en la hostelería, aquello no tenía nombre, pero se sigue haciendo con el vinagre. Como no hay esa obligatoriedad no hay ese cuidado y te puedes encontrar en cualquier sitio un buen aceite de oliva, una sal de escamas, y al lado una botella de plástico con un vinagre transparente que cuando no tiene algún velo, alguna quiebra, tiene algún mosquito, porque son botellas rellenadas de vinagres corrientes. Es una pena porque te ponen una ensalada y un mal vinagre te estropea la comida, lo que debería ser un mejorante acaba estropeando el plato.
—¿Los grandes cocineros suelen apostar por buenos vinagres o también carecen de esa formación?
—Los cocineros formados sí que buscan para su cocina un vinagre fuera de lo corriente. La mayoría de ellos tampoco están buscando vinagres muy maderizados, ni de nuestra denominación de origen Montilla-Moriles, que tanto nos ha costado sacar adelante. Conocen los vinagres de la tierra pero no veo una gran defensa en las cocinas.
—¿Hay más usos para el vinagre más allá del aderezo de la ensalada?
—Por supuesto. Hay muchísimos usos. El vinagre es un mejorante para muchísimos platos. El más sencillo que se me viene a la cabeza es un buen escabeche. Un pollo, un pavo, cualquier carne blanca bien guisada rociada con un buen vinagre se convierte en un súper plato. Hay quien le gusta también dar un toque de vinagre a los guisos. Otros les encantan en la sopa fría, en un gazpacho en una vichyssoise, con frutas… En la fruta roja, como pueden ser las fresas, una vinagre balsámico o gran reserva le da un toque espectacular.
—¿Qué propiedades debe tener un buen vinagre?
—Primero debe de proceder de un vino de calidad, no de vinos corrientes ni picados. Un buen vinagre debe tener como mínimo una crianza, porque cuando pasan por madera es cuando se afinan y se mejoran mucho. Como mínimo, un proceso de elaboración que respete el producto. Los vinagres se rebajan con agua y en muchísimos casos se rebajan muchísimo. Lógicamente es una forma de abaratar el producto, pero también de devaluarlo porque se le quita mucho aroma, mucho sabor.
—¿Qué tipos de vinagres se crían en las botas de Bodegas Rodríguez Chiachio?
—Nosotros tenemos una criadera de vinagres antiquísima, que procede del año 1942, y criamos casi todo en bocoy, porque el tipo de barrica en la que se cría el vinagre es muy importante. El bocoy tiene más superficie de oxidación y creemos que el vinagre se cría mejor. Hacemos vinagres de vinos finos, criamos vinagres de olorosos, y criamos vinagres de Pedro Ximénez, que son nuestros balsámicos reserva.
—¿Cómo ha influido el sello de la Denominación Montilla-Moriles?
—Todavía nos falta mucho camino por recorrer. Nos falta hacer gremio, nos falta hacer una promoción conjunta, no cada bodega por su cuenta, hay que dar a conocer los vinagres de Montilla-Moriles porque el público en general no sabe todavía que existe una denominación para los vinagres de su tierra.
—El vinagre siempre se ha conocido por sus usos fuera de la cocina, desde curar la picadura de una avispa hasta usarlo para quitar manchas. ¿Devalúa esta función multiusos sus propiedades en cocina?
—No creo. Más bien eso suma. Lo que le ha restado valor ha sido la falta de conocimiento y de haber tratado al vinagre como al patito feo de la cocina. No hay mentalidad de buscar vinagres de calidad. Y eso es un error tremendo. Entre una botella de uno malo y otro bueno la diferencia es mínima, puede llegar a ser de un euro, y una botella puede llegar a durar uno o dos meses. Mirar el precio en el vinagre no tiene sentido.
—De fresas, balsámico, de manzana, de Jerez… ¿el público sabe sacar partido a estos vinagres o los compra por una cuestión de moda?
—Cada vez más, el consumidor tiene más inquietudes y curiosidad. Existe una compra por impulso de productos diferentes, que te dan un valor añadido, y que se compran por probar. Depende del fabricante y de lo que vaya dentro de la botella que haya una repetición. Tendemos a un público cada vez más preparado y cada vez es más difícil engañar a la gente. Puedes vestir el producto con la mejor etiqueta y una gran botella, pero si lo que hay dentro no vale no lo van a volver a comprar.